Desde el punto nutritivo, el pescado es un alimento con una
composición parecida a la carne, aunque también con marcadas diferencias.
Su composición nutritiva y valor energético difieren según la
especie. Incluso dentro de la misma especie varía en función de diversos
factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la
pieza, las condiciones del medio donde vive y el tipo de alimentación.
El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más
abundantes, como su valor calórico natural, y las que se aprecian por los
sentidos: olor, color, sabor y su textura y capacidad de conservación.
Tienen vitaminas b1, b2, b3 y b12 y las liposolubles a y d
(sobre todo los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio,
magnesio, hierro y yodo) en cantidades variables según del pescado que se
trate.
También hay que tener en cuenta la porción comestible de
pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios,
entre un 45% (perca, trucha…) y un 60% (merluza, lenguado, atún…)
Esto se traduce en que 100 gramos de pescado sin limpiar, se
aprovechan tan solo 50 gramos, datos a tener en cuenta cuando se calculan las
raciones para cocinar o los datos energéticos.
El valor energético o calórico varía según el contenido en
grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y marisco. La
grasa es más abundante en pescados azules 120 a 200 kilocalorías cada 100
gramos. JOSÉ ANTONIO MÉRIDA.
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